黃茶為中國六大茶類之一，擁有悠久的歷史，可分為多葉型(黃大茶)、芽葉型(黃小茶)、芽型(黃芽茶)和緊壓型。黃茶主產(chǎn)地為安徽、湖南、四川、浙江、湖北和廣東等，其中以安徽霍山、湖南岳陽及四川蒙頂山的黃茶最為著名。其加工工藝包括殺青、揉捻、悶黃和干燥，悶黃過程的濕熱作用、干燥工序的干熱作用是形成黃茶“黃葉黃湯，滋味甜醇，香氣清悅”獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵因素。
近年來，隨著茶葉消費(fèi)需求多樣化和人們對健康生活方式的追求，黃茶因其獨(dú)特風(fēng)味及多重健康屬性，包括降血糖、減肥降脂、促進(jìn)能量代謝、改善胰島素抵抗和糖尿病、抗炎癥、抗氧化、抗肝毒性損傷和調(diào)節(jié)腸道菌群等，受到消費(fèi)者的廣泛青睞。截至2020年，全國黃茶總產(chǎn)量15 000 t，2011年黃茶產(chǎn)量僅為390 t，10年間增加37倍多。
一、黃茶的主要功能性成分
1. 茶多酚類
茶多酚是茶葉中含量最豐富的化學(xué)成分，具抗氧化、抗衰老、抗炎癥及降血糖和血脂等一系列生理活性功效。由于茶樹品種和加工方法的差異，不同茶類中的茶多酚總量各不相同。在黃茶中檢測到的茶多酚總量與綠茶相近，占黃茶干重的20.44%～27.66%。
茶多酚的主要成分是兒茶素(又稱黃烷-3-醇)，占多酚總量的70%～80%，具有較強(qiáng)的抗氧化活性，也是形成茶湯苦澀味的主要化學(xué)成分之一。黃茶中酯型兒茶素(ECG、EGCG和GCG等)為主要兒茶素類組分，占黃茶干重的5.86%～9.54%。黃大茶在“拉老火”過程中，高溫烘焙導(dǎo)致EGCG差向異構(gòu)化，促使GCG含量顯著增加，而簡單兒茶素(C、EC和EGC等)的含量較少，僅占黃茶干重的1.63% ～ 3.35%。
黃茶中主要兒茶素及其氧化物的化學(xué)結(jié)構(gòu)
雖然綠茶與黃茶的兒茶素總量無顯著性差異，但組成比例不同。黃茶的酯型兒茶素含量顯著低于綠茶;而簡單兒茶素在黃茶中含量較高，在綠茶中幾乎檢測不到。此外，沒食子酸(GA)作為從酯型兒茶素中降解釋放的產(chǎn)物，在黃茶中的含量也顯著高于綠茶。造成這種成分差異的原因是由于黃茶加工的悶黃過程中長時(shí)間的濕熱作用，促使悶黃葉中的酯型兒茶素水解和非酶促氧化，從而積累較高含量的簡單兒茶素和GA，并且產(chǎn)生少量的茶黃素、茶紅素和茶褐素等茶色素類物質(zhì)。其中，GA也是一種抗氧化劑，可以通過降低血液中谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷丙轉(zhuǎn)氨酶和谷胱甘肽S-轉(zhuǎn)移酶水平，從而有效抑制肝損傷;悶黃過程中形成的茶色素也具有抗氧化、抗癌和降脂減肥等健康功效，同時(shí)也是影響黃茶獨(dú)特的黃湯和甜醇風(fēng)味的重要因素之一。
黃大茶、黃小茶、黃芽茶(A)及部分黃茶產(chǎn)品(B)
2. 生物堿類
咖啡堿、可可堿和少量的茶葉堿是茶葉中主要的生物堿，屬于黃嘌呤的衍生物。這些嘌呤類化合物能有效影響神經(jīng)系統(tǒng)的活動，進(jìn)而對人體有鎮(zhèn)靜、解痙、擴(kuò)張血管和降低血壓等功效及助消化和利尿的作用，具有很高的保健價(jià)值。
咖啡堿是茶葉中含量最多的生物堿，鮮葉老嫩程度和加工工藝的差異導(dǎo)致咖啡堿在各茶類中含量有所不同，其含量占黃茶干重的3.15%～ 4.16%?？Х葔A作為有苦味的關(guān)鍵呈味物質(zhì)，在黃茶整個加工過程中有所減少，悶黃后的黃茶樣品咖啡堿含量減少20%左右。不同嫩度的黃茶中咖啡堿含量略有差異，其中黃芽茶中含量最高，黃小茶次之，黃大茶含量最低?？煽蓧A和茶葉堿的藥理功效與咖啡堿相似，但在黃茶中的含量微乎其微，僅占到0.002%～0.050%。
蒙頂黃芽加工過程咖啡堿含量的變化
3. 糖類
茶葉中的糖類物質(zhì)，主要包括單糖、寡糖、多糖及少量的其他糖類成分。其中，單糖和雙糖是組成茶葉可溶性糖的主要成分;纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等是茶葉中主要的多糖類物質(zhì)。茶多糖具有降血糖、降血脂、抗氧化、調(diào)節(jié)腸道微生物和增強(qiáng)機(jī)體免疫功能等一系列功效，有很高的藥用價(jià)值，同時(shí)也是使茶湯滋味甘甜的重要成分。
可溶性糖含量在黃茶中占干重的3.19%～3.78%，而悶黃過程中可溶性糖含量呈先增加后減少的變化趨勢。同時(shí)，不同原料等級的黃茶可溶性糖的含量也各有不同，原料成熟度高的黃大茶，其纖維素和果膠等多糖的含量較高，加工后其可溶性糖含量顯著高于原料較嫩的黃芽茶和黃小茶。
4. 氨基酸類
氨基酸是茶葉重要成分之一，占茶葉干重的1%～4%。其組成、含量及降解和轉(zhuǎn)化產(chǎn)物也直接影響茶葉品質(zhì)，是茶葉風(fēng)味形成的重要成分。其中，茶氨酸是茶葉所特有，且含量最高的氨基酸，占氨基酸總量的50%左右。茶氨酸具有顯著的保護(hù)神經(jīng)作用，能有效增強(qiáng)記憶力。
黃茶中游離氨基酸總量占干重的3.02%～ 4.30%，共有18種氨基酸在黃茶中被檢測到，其中以茶氨酸、谷氨酸和甘氨酸為主，它們與黃茶的鮮味強(qiáng)度呈顯著正相關(guān)。黃茶在加工過程中，氨基酸含量呈先增加后減少的變化趨勢。茶氨酸在原料較嫩的黃芽茶和黃小茶中占到了干重的1.04%～1.70%，對黃茶的獨(dú)特風(fēng)味和保健功效的形成有著重要影響。然而，黃大茶中的茶氨酸含量在“拉老火”過程中急劇降低，且在最終成品茶中幾乎檢測不到，表明茶氨酸高溫條件下發(fā)生的美拉德反應(yīng)和Strecker降解是導(dǎo)致其含量急劇減少的主要原因，對黃大茶的獨(dú)特“鍋巴香”風(fēng)味形成有著重要貢獻(xiàn)。
蒙頂黃茶的悶黃工序
5. N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇類
N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇類物質(zhì)是黃大茶在“拉老火”后新產(chǎn)生的由兒茶素和茶氨酸轉(zhuǎn)化和合成的一類關(guān)鍵差異性化合物，該類物質(zhì)在經(jīng)過高溫“拉老火”后顯著增加，表明溫度是其形成的關(guān)鍵因素。
在黃大茶加工過程中發(fā)現(xiàn)了8個N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇類成分，包括4個N-乙基-2-吡咯烷酮取代的簡單兒茶素(C、EC、EGC、GC)和4個N-乙基-2-吡咯烷酮取代的酯型兒茶素(EGCG、ECG、GCG、CG)。這些化合物具有潛在的生物活性，主要表現(xiàn)在：可以體外抑制α-葡萄糖苷酶、乙酰膽堿酯酶(AChE)、氧化損傷和晚期糖基化終產(chǎn)物(AGEs)的形成;并且對患有血脂異常和糖尿病的小鼠有一定的治療效果，以及對衰老加速傾向小鼠與年齡相關(guān)的神經(jīng)退行性疾病有預(yù)防功效。
黃大茶生產(chǎn)過程中N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇的相對變化
來源：中國茶葉
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